برنج یکی از راجع‌ترین غذاهایی است که در ایران مورد استفاده قرار می گیرد. به همین دلیل نحوه پخت برنج و حفظ کیفیت آن از اهمیت بسیار بالایی برخوردار می‌باشد. روش‌های مختلفی برای پختن برنج وجود دارند که آبکش و کته از رایج‌ترین آن‌ها هستند. اما نکته قابل توجه، دم کشیدن و قد کشیدن برنج پس از پخت است. آشپزهای حرفه‌ای به خوبی می‌دانند که هر برنج ایرانی و خارجی تا چه اندازه قد می‌کشد و چگونه می‌توان به قد کشیدن بیشتر برنج کمک کرد. به همین منظور در ادامه قصد داریم شما را با مهم‌ترین و موثرترین راهکارهای قد کشیدن برنج به طور کامل آشنا کنیم.
عوامل موثر در پخت و قد کشیدن برنج
عوامل متعددی در کیفیت پخت و میزان قد کشیدن برنج نقش بسیار موثری دارند. از مهم‌ترین عوامل تاثیرگذار در کیفیت پخت برنج می‌توان به موارد زیر اشاره داشت:
- نوع برنج:
از اولین عوامل موثر در میزان قد کشیدن برنج نوع آن است. برنج‌های باکیفیت و مرغوب معمولا طعم بهتر و قد بیشتری می‌کشند. همچنین برنج‌های کهنه از کیفیت بالاتر و عطر بیشتری برخوردارند. این برنج‌ها بیشتر از برنج‌های تازه برداشت شده قد کشیده و طعم بهتری دارند. فراموش نکنید که رشد و پخت برنج‌های سالم و باریک نسبت به برنج‌های نیم دانه و شکسته بسیار بهتر است. اگر برنج هنگام آبکش کردن شکسته و خرد شود، نمی‌تواند خیلی قد کشیده و پخت خوبی داشته باشد. از سویی برنجی که در پخت کته آب بیشتری نیاز دارد، برنج باکیفیت‌تری محسوب می‌شود.
- میزان آب هنگام پخت برنج:
مقدار آب در پخت برنج و میزان قد کشیدن آن موثر است. زمانی که برنجی خیس می‌شود، در طول پخت به آب کمتری نیاز دارد. این مقدار آب در برنجی که خیسانده نشده، دو برابر خواهد بود. در صورتی که برنج را با استفاده از پلوپز دم می‌کنید، بهتر است آن را از قبل با نمک خیس نمایید. این کار به قد کشیدن بیشتر برنج و جلوگیری از وا رفتن آن کمک می‌کند. اگر برنج را به صورت کته دم می‌کنید در میزان آب مصرفی دقت نمایید. در صورتی که برنج‌ها خشک و زنده باشند یا اگر خیلی نرم و خمیری شوند، قد نمی‌کشند.
ترفندهای موثر در قد کشیدن برنج
برای قد کشیدن برنج علاوه بر توجه به نکات فوق می‌توانید از ترفندهای زیر نیز استفاده نمایید.
- هنگام جوشاندن برنج می‌توانید یک قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه به آب برنج اضافه کنید. این کار به قد کشیدن بهتر برنج کمک می‌کند.
- برخی از افراد نیز برای قد کشیدن برنج هنگام جوشیدن آب، حلقه‌های پیاز اضافه می‌کنند.
- می‌توانید هنگام آبکش کردن برنج، ابتدا چند تکه یخ به آب اضافه نموده و سپس آن را آبکش کنید.
- بسیاری از آشپزان حرفه‌ای برای قد کشیدن برنج از زاج کوبیده شده استفاده می‌نمایند. استفاده از زاج می‌تواند علاوه بر قد کشیدن بهتر برنج به حفظ رنگ سفید آن نیز کمک کند. برای این کار باید زاج کوبیده شده (نصف قاشق مرباخوری) را داخل آب برنج ریخته و سپس آن را آبکش نمایید.
- استفاده از قابلمه کوچک موجب می‌شود تا قد کشیدن برنج متوقف شود. بنابراین سعی کنید از قابلمه متناسب با حجم برنج استفاده نمایید تا دانه‌های برنج جای کافی برای قد کشیدن داشته باشند.
- استفاده از یک قاشق غذاخوری روغن در آب برنج نیز به قد کشیدن بهتر آن کمک می‌کند. از طرفی موجب می‌شود تا دانه‌های آن به یکدیگر نچسبند و برنج شفته نشود.
- اگر به دنبال قد کشیدن برنج هستید، هنگام آبکش کردن آن اجازه دهید دیواره‌های قابلمه و روغن داخل آن به خوبی داغ شوند و سپس برنج را داخل قابلمه بریزید. از طرفی سعی کنید برنج را به صورت کله قندی در وسط قابلمه ریخته و اطراف آن فضای کافی برای رشد دانه‌های برنج موجود باشد.
- اگر می‌خواهید پلوهای مخلوط مانند لوبیاپلو، باقالی پلو و … بپزید. بهتر است برای قد کشیدن برنج، آن‌ها را کمی سفت‌تر آبکش کنید.
نکات قابل توجه در پخت برنج
انتخاب روش پخت برنج نقش بسیار موثری در حفظ کیفیت و قد کشیدن برنج دارد. بنابراین با توجه به نوع برنج می‌توانید مناسب‌ترین روش را برای پخت آن انتخاب نمایید. به طور مثال در صورتی که برنج با آبکش کردن خرد می‌شود، بهتر است از روش کته برای پخت آن استفاده کنید. همچنین در صورتی که برنج در مدت زمان کمی خمیر می‌شود، روش آبکش انتخاب مناسب‌تری برای پخت برنج است.
در صورتی که برنج مورد نظر شما تازه بوده بهتر است آن را خیس نکنید و تنها پیش از اضافه کردن به قابلمه بشویید. اما در صورتی که برنج کهنه است، هر چقدر آن را برای مدت زمان بیشتری خیس کنید، می‌تواند کیفیت بهتری پیدا کرده و بیشتر قد بکشد. حتما هنگام خیس کردن برنج از نمک استفاده کنید، زیرا نمک از شکستن و خمیر شدن برنج جلوگیری کرده و به قد کشیدن بهتر آن کمک می‌کند.
اگر به دنبال قد کشیدن برنج هستید، سعی کنید هنگام آبکش کردن برنج از آب و نمک زیاد استفاده کنید و برنج را داخل قابلمه‌ای بزرگ بجوشانید. در این صورت دانه‌های برنج فضای کافی برای قد کشیدن و رشد دارند. به همین دلیل دانه‌های برنج سالم‌تر مانده و ظاهر زیبایی خواهند داشت. اضافه کردن یک قاشق ماست همراه با روغن نیز می‌تواند به قد کشیدن بهتر برنج و حفظ کیفیت آن در طول پخت کمک کند.
الان من متوجه نمی‌شم باید برای قد کشیدن برنج باید به برنج شوک داد یا نه؟؟؟