طرز تهیه آش شله قلمکار

یکی از خوشمزه‌ترین، اصیل‌ترین و قدیمی‌ترین آش‌های ایرانی، آش شله قلمکار است. که معمولا در مراسم‌های مذهبی و نذری‌های محرم و رمضان به وفور طبخ می‌شود. البته تهیه آش شله قلمکار نکات کلیدی بسیار زیادی دارد، به همین دلیل هر کسی نمی‌تواند به خوبی آن را بپزد. بنابراین اگر می‌خواهید برای اولین بار این آش را تهیه نمایید، بهتر است در ابتدا برای تعداد نفرات کمتری آن را طبخ کرده تا تکنیک پخت آن را کاملا متوجه شوید. این آش علاوه بر طعم فوق‌العاده و بی‌نظیری که دارد، به دلیل مواد اولیه مورد استفاده در آن از خواص بسیار زیادی نیز برخوردار است. به همین منظور در ادامه قصد داریم شما را با بهترین و اصولی‌ترین روش تهیه آش شله قلمکار به طور کامل آشنا کنیم.

مواد اولیه برای تهیه آش شله قلمکار

همانطور که گفته شد اگر برای اولین بار است که برای تهیه آش شله قلمکار اقدام می‌نمایید، بهتر است مقدار کمی از آن را بپزید. تا بتوانید با تکنیک‌های پخت آن آشنا شوید و از خراب شدن آش خود جلوگیری نمایید. بنابراین مواد اولیه مورد نیاز برای پخت آش شله قلمکار برای ۳ تا ۴ نفر به شرح زیر است. اما در صورتی که بخواهید حجم این آش را افزایش دهید، بهتر است نسبت‌ها را رعایت کرده و بر همان اساس مقدار مواد اولیه را افزایش دهید. در این صورت آش شله قلمکار خوشمزه‌تر و خوش‌بافت‌تری خواهید داشت.

• گوشت گوسفندی (۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم)
• برنج (نصف لیوان)
• گندم (نصف لیوان)
• پیاز (۴ عدد متوسط)
• عدس (یک لیوان)
• لوبیا چیتی (نصف لیوان)
• نخود (نصف لیوان)
• سیر (۲ حبه متوسط)
• سبزی آش تازه (نیم کیلو)
• کشک (به مقدار لازم)
• فلفل سیاه، نمک و زردچوبه (به میزان لازم)

نکته: توجه داشته باشید که پیمانه (لیوان) مورد استفاده برای تعیین مقدار تمامی مواد اولیه آش، یک اندازه باشد.

نحوه تهیه آش شله قلمکار

برای تهیه آش شله قلمکار در ابتدا باید حبوبات آش را برای چند ساعت خیس نمایید. سپس سه عدد از پیازها را به طور کامل پوست کنده و آن‌ها را بشویید. در ادامه پیازها را به صورت خلالی خرد و با حرارت کم سرخ کنید. زمانی که پیازها کاملا نرم و طلایی شدند، آن‌ها را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید. در ادامه گندم‌ها را شسته و آبکش کنید. سپس آن را به همراه ۴ تا ۵ لیوان آب داخل قابلمه بریزید. گندم‌ها را روی حرارت ملایم قرار داده و اجازه دهید که بپزند.

زمانی که تقریبا یک ساعت از پخت گندم‌ها گذشت، نخود و لوبیا را نیز به آن اضافه کرده و اجازه دهید کاملا مغز پخت شوند. پس از آن گوشت‌ها را کاملا شستشو دهید و خرد نمایید. سپس گوشت‌ها را به همراه چند لیوان آب داخل یک قابلمه جداگانه بریزید. پیاز باقی‎مانده را به دو یا چهار قسمت تقسیم نموده و روی گوشت‌ها قرار دهید. قابلمه گوشت را روی حرارت ملایم گذاشته و اجازه دهید بپزد.

در مرحله بعد تهیه آش شله قلمکار باید گوشت‌های پخته شده را از آب گوشت خارج نموده و ریش ریش کنید. در ادامه یک قابلمه انتخاب کرده و برنج و عدس را به همراه ۶ لیوان آب داخل آن بریزید. سپس قابلمه را روی حرارت زیاد قرار داده تا آب جوش بیاید. پس از نرم شدن عدس و برنج، سبزی خرد شده را به آن اضافه نموده و اجازه دهید نرم شود. سپس لوبیا، گندم و نخود پخته شده را به همراه گوشت به آن اضافه کنید. در ادامه ادویه ها را نیز به همراه پیاز داغ داخل قابلمه ریخته و بگذارید تا روی حرارت ملایم حدود ۴ ساعت بپزد.

نکات کلیدی برای تهیه آش شله قلمکار

از مهم‌ترین نکاتی که هنگام تهیه آش شله قلمکار باید به آن توجه داشته باشید، حبوبات نسبتا زیادی است که در پخت این آش مورد استفاده قرار می گیرد. بنابراین در صورتی که حبوبات به خوبی خیسانده نشوند، می‌توانند نفخ شدیدی ایجاد کنند. به همین دلیل بهتر است از شب قبل تمامی حبوبات را خیس نموده و تا زمان پخت چندین بار آب آن را تعویض نمایید. این کار موجب می‌شود تا نفخ حبوبات به طور کامل گرفته شود.

نکته دیگری که در تهیه آش شله قلمکار باید در نظر داشته باشید، سبزی‌های مورد استفاده در آش است. سبزی‌های مورد استفاده در پخت این آش، مرزه، ریحان، اسفناج، جعفری، گشنیز و نعناع هستند. که باید بصورت یکسان در آش مورد استفاده قرار گیرند. تا طعم فوق‌العاده ‌ای به آش دهند. سبزی‌های مورد استفاده در آش باید به خوبی شسته شده و ساطوری شوند.

در صورتی که در مرحله نهایی پخت آش شله قلمکار احساس کردید آش شما سفت شده است، می‌توانید چند لیوان آب جوش به آن اضافه کنید و سپس بر روی حرارت گذاشته تا چند ساعت دیگر بپزد. بهتر است آب گوشت را از صافی رد کرده و آن را به آش اضافه کنید. در این صورت آش طعم بهتری پیدا خواهد کرد. زمانی که آش لعاب انداخت و تمامی مواد به خوبی ترکیب شدند، می‌توانید آن را از روی حرارت بردارید. برای تزئین آش شله قلمکار می‌توانید از کشک، نعناع و پیاز داغ استفاده نمایید. معمولا این آش مانند آش رشته با کشک میل می‌شود. با این وجود مقدار آن کاملا سلیقه‌ای است. همچنین در صورتی که گوشت گوسفند نبود، می توانید گوشت گوساله استفاده کنید. البته در صورت استفاده از گوشت گوساله زمان پخت گوشت بیشتر خواهد شد.