قلیه با تن ماهی یکی از جذاب‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای جنوبی بوده که امروزه در اکثر نقاط کشور تهیه می‌شود. به طور کلی در رسپی اصلی قلیه ماهی از ماهی تازه در تهیه این غذا استفاده می‌شود. با این وجود در تمام فصل‌ها نمی‌توان ماهی تازه تهیه کرد و طبخ درست آن نیز کار هر کسی نیست. از طرفی جدا کردن تیغ ماهی و بوی نامطبوع آن از دیگر مواردی هستند که افراد را از تهیه این غذا منصرف می‌کنند. به همین دلیل است که امروزه تهیه قلیه با تن ماهی بسیار مورد استقبال قرار گرفته و در اکثر رستوران‌های جنوب نیز سرو می‌شود. با قاطعیت می‌توان گفت که این غذا حدود هزار سال قدمت دارد و به دوران پهلوی برمی‌گردد. از آن زمان تا به حال تغییرات زیادی در رسپی این غذای جنوبی ایجاد شده است. به همین منظور در ادامه قصد داریم شما را با دستور اصلی تهیه قلیه با تن ماهی آشنا کنیم.
مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه قلیه با تن ماهی
در صورتی که قصد تهیه قلیه با تن ماهی را دارید، بهتر است بدانید که رعایت تناسب مقدار مواد اولیه می‌تواند در تعیین طعم این غذا نقش بسیار موثری داشته باشد. به همین دلیل اگر قصد دارید این غذا را برای ۸ نفر سرو کنید، به مواد اولیه زیر با مقدار مشخص شده نیاز دارید.
- کنسرو تن ماهی (۴ عدد)
- پیاز درشت (۲ عدد)
- سیر تازه (۲ حبه)
- شنبلیله تازه (۱۰۰ گرم)
- گشنیز تازه (۷۰۰ گرم)
- تمرهندی (۳۰۰ گرم)
- رب گوجه‌فرنگی (۲ قاشق غذاخوری)
- زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه و نمک (به مقدار لازم)
مراحل تهیه قلیه با تن ماهی
برای تهیه قلیه با تن ماهی در اولین مرحله باید یک تابه مناسب انتخاب کنید. شنبلیله و گشنیز را به خوبی شسته و هنگامی که آب آن‌ها گرفته شد به صورت ساطوری ریز خرد نمایید. سپس آن‌ها را داخل تابه گرم شده ریخته و هم بزنید. زمانی که آب سبزی‌ها کاملا جمع شد، مقداری روغن به تابه اضافه کرده و سبزی‌ها را کاملا سرخ نمایید. زمانی که رنگ سبزی‌ها تغییر کرد و کاملا سرخ شدند می‌توانید تابه را از روی حرارت بردارید.
در مرحله بعدی تهیه قلیه با تن ماهی باید تابه دیگری روی حرارت قرار داده و مقداری روغن داخل آن بریزید. پیازها را به خوبی شسته و به صورت نگینی بسیار ریز خرد نمایید. سپس پیازها را داخل روغن داغ شده ریخته و آن‌ها را به خوبی تفت دهید تا سبک و طلایی رنگ شوند. زمانی که پیازها سرخ شدند، سیرها را پوست کنده و کاملا له کنید و به تابه اضافه نمایید. مجدد پیازها را همراه با سیر تفت داده تا بوی سیر به طور کامل آزاد شود.
در ادامه ادویه‌ها و رب را به پیاز و سیر اضافه کنید. مواد را به خوبی تفت داده تا خامی رب گرفته شود و رنگ ادویه‌ها نیز تغییر کند. پس از آن نیاز است تا تمرهندی را داخل ۱ لیوان آب جوش ریخته و آن را حل کنید. سپس آن را از صافی رد کرده تا تمام هسته و تکه‌های اضافی و درشت آن گرفته شود. آب صاف و یکدست باقی‌مانده را داخل تابه بریزید و به خوبی مخلوط نمایید. سبزی‌هایی که از قبل سرخ کرده بودید را نیز به تابه تمرهندی و پیاز اضافه کرده و اجازه دهید قلیه شما یک ساعت روی حرارت ملایم بپزد. در طول این مدت ۲ تا ۳ بار مواد داخل تابه را هم بزنید تا بافت خورشت یکدست شود.
در نهایت نیز تن ماهی‌ها را به خورش اضافه نمایید و مجدد اجازه دهید قلیه با تن ماهی ۱۵ دقیقه روی حرارت بماند. زمانی که خورشت شما جا افتاد و طعم قلیه به خورد تن ماهی‌ها رفت، می‌توانید آن را از روی حرارت برداشته و در کنار برنج سفید سرو کنید.
نکات قابل توجه هنگام تهیه قلیه با تن ماهی
اگر می‌خواهید قلیه با تن ماهی درست کنید، بهتر است چند نکته یا فوت کوزه‌گری تهیه این غذا را بشناسید. در این صورت می‌توانید این غذا را به صورت حرفه‌ای و به بهترین شکل تهیه نمایید. برخی از این نکات عبارتند از:
- در صورت تمایل می‌توانید چیلی یا فلفل سبز تند را جایگزین فلفل قرمز کنید.
- توجه داشته باشید که کیفیت تن ماهی‌های انتخاب شده به طور مستقیم روی عطر و طعم این غذا تاثیر می‌گذارند. به همین دلیل برای تهیه قلیه با تن ماهی حتما از تن ماهی‌های بسیار باکیفیت و مرغوب استفاده نمایید.
- اگر می‌خواهید قلیه تن ماهی شما بافت یکدست و طعم منحصر به فردی داشته باشد می‌توانید پیازها را رنده کنید. سپس آن‌ها را به همراه آب پیاز داخل تابه بریزید و سرخ نمایید.
- فراموش نکنید که پیش از استفاده تن ماهی‌ها، حتما آن‌ها را به مدت حداقل ۲۰ دقیقه بجوشانید. این کار علاوه بر اینکه شما را از سلامت تن‌ها مطمئن می‌کند، بافت بهتر و نرم‌تری به تن ماهی می‌دهد.
- برای تهیه قلیه با تن ماهی می‌توانید از سبزی سرخ شده فریزری استفاده نمایید. با این وجود هر چقدر سبزی‌ها تازه‌تر باشند، عطر و طعم غذای شما بهتر خواهد شد. از طرفی نحوه سرخ کردن سبزی‌ها می‌تواند به طور مستقیم روی طعم و ظاهر غذا تاثیر بگذارد.
