طرز تهیه قلیه ماهی جنوب خیلی سخت نمی باشد. قلیه ماهی یکی از غذاهای معروف جنوب ایران است و بسیار خوشمزه و لذیذ است. درست کردن این غذا در فصل خاصی نیست یعنی در فصل های گرم و سرد سال پخته می شود. جنوبی ها این غذا را هم در مهمانی ها درست می کنند و هم به عنوان یک وعده غذایی روزانه برای خانواده خود درست می کنند. در ادامه سعی می کنیم طرز تهیه قلیه ماهی جنوب و مواد لازم آن را برای شما بیان کنیم.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی (مناسب برای ۶ نفر)
- سیر ۶ عدد
- پیاز ۳تا ۴ عدد
- گشنیز یک کیلوگرم
- شنبلیله ۲۵۰ گرم
- ماهی یک کیلوگرم
- تمرهندی ۲۵۰ گرم
- نمک، فلفل قرمز و زردچوبه به میزان لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه قلیه ماهی مجلسی جنوب
برای درست کردن این غذا از چند نوع ماهی می توان استفاده کرد. ماهی هامور، شیر، زبیدی یا سنگسر از جمله این ماهی ها می باشد. میزان ترکیب گشنیز و شنبلیله چهار به یک می باشد. اگر میزان شنبلیله آن زیاد باشد غذا تلخ می شود. پس از آماده کردن مواد اولیه تمرهندی را به مدت یک ساعت در آب گرم خیس کنید. بعد از گذشت این زمان با فشار قاشق هسته و پوست تمرهندی را جدا کنید و عصاره آن را از صافی عبور دهید.
بعضی از خانم های خانه دار یک قاشق آرد نیز به تمرهندی اضافه می کنند و آن قدر هم می زنند تا یک مایه صاف به دست می آید. در ادامه ماهی مورد نظر را داخل کمی نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز بخوابانید و مزه دار کنید. زمان مزه دار شدن برای ماهی ۳۰ دقیقه است.
پس از شستن و تمیز کردن سبزی آن را داخل صافی ریخته تا آب آن کامل برود سپس سبزی را ریز خرد کنید. پیاز را رنده کنید وکمی تفت دهید تا سبک شود، سبزی را به آن اضافه کنید و سرخ کنید. این نکته را در نظر داشته باشید که تناسب سبزی قلیه ماهی باید رعایت شود. وقتی سبزی در حال سرخ شدن است مقداری نمک و فلفل به آن اضافه کنید. اگر تمام نکات پخت را رعایت کنید این نوع طرز تهیه قلیه ماهی برای شما کاری راحتی خواهد بود.
سیرها را له کنید و به همراه مقداری زردچوبه تفت دهید. سپس سیر را به همراه ماهی به سبزی سرخ شده اضافه کنید. در نهایت عصاره تمرهندی و آرد را به غذا اضافه کنید و اجازه دهید تا قلیه ماهی ۴۰ تا ۵۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزد. در تهیه قلیه ماهی نباید هنگام پخت غذا را هم بزنید و درب قابلمه را هم نیمه باز بگذارید تا ماهی ها وا نروند. برای هم زدن مواد قابلمه را تکان دهید. با گذشت این زمان قلیه ماهی مجلسی شما جا می افتد و به روغن می افتد. قلیه ماهی را با برنج سرو می کنند.
در تهیه قلیه ماهی می توان به جای ماهی از مرغ نیز استفاده کرد که در این صورت به آن قلیه مرغ می گویند. وقتی از مرغ استفاده می کنید تمام مراحل بالا را باید انجام دهید. قلیه مرغ معمولا در مناطق شمالی کشور پخته می شود.
نکات مهم در تهیه قلیه ماهی جنوب
در روش سنتی تهیه قلیه ماهی، ماهی را خام داخل خورش استفاده می کنند. اما اگر تمایل داشته باشید می توانید ماهی را سرخ کنید ولی مواظب باشید گوشت ماهی آبدار بماند. یکی از رازهای خوشمزگی در تهیه قلیه ماهی به روش سنتی این است که سبزی را به همراه سیر و پیاز در هاون بزرگی می کوبند و سپس آن ها را با هم سرخ می کنند. یکی از فوت و فن های تهیه قلیه ماهی به روغن افتادن خورش می باشد. می توانید در پایان پخت خورش برای ۱۰ دقیقه شعله گاز را خیلی کم کنید تا خورش جا بیفتد و به روغن بیافتد. هنگام درست کردن قلیه ماهی سبزی آن باید بسیار ریز و حالت خمیری داشته باشد. می توانید سبزی و پیاز را در غذا ساز بریزید تا حسابی خمیری و ریز شود.
اگر تمایل داشته باشید می توانید یک قاشق رب گوجه را تفت دهید و در وسط های پخت به خورش اضافه کنید و خورش خوشرنگ تری داشته باشید. طرز تهیه قلیه ماهی در برخی شهرهای ایران با رب انار می باشد. در این روش از رب انار ترش و ملس به جای تمرهندی استفاده می شود. از هر نوع ماهی مورد پسند خود می توانید در تهیه قلیه ماهی استفاده کنید نکته مهم این است که ماهی پر گوشت باشد. می توانید از میگو نیز به جای ماهی استفاده کنید که در این صورت خورش قلیه میگو دارید. یکی از نکاتی که جنوبی ها پس از خوردن قلیه ماهی انجام می دهند این است که خرمای آغشته به کنجد می خورند تا طبع سردی ماهی گرفته شود. یک نکته مهم اینکه، تهیه قلیه با ماهی هایی که گوشت نرم دارند خوب نیست. چون گوشت ماهی توی خورش له شده و ظاهر زیبای آن را خراب می کند.
وقتی در پخت قلیه ماهی از تمرهندی استفاده می کنید و این ماده غذایی نمک زیادی دارد ابتدا خورش را بچشید و در صورت نیاز به آن نمک اضافه کنید. اگر دوست داشته باشید خورش شما ترش باشد می توانید مقدار دیگری تمرهندی به همان روشی که گفتیم آماده کنید و به خورش اضافه کنید. معمولا جنوبی ها قلیه را تند درست می کنند اما شما می توانید با توجه به ذائقه خود میزان فلفل قرمز را کم یا زیاد کنید. برای از بین بردن طبع سرد و بوی بد ماهی حتما سیر داخل غذا بریزید. از ماهی سالمون هم در قلیه ماهی استفاده می شود چون دارای گوشت منسجمی است. برش های ماهی باید ضخیم باشد تا داخل خورش له نشود.
کیفیت تمرهندی برای تهیه یک قلیه ماهی خوش رنگ و خوش مزه مهم می باشد. تمرهندی سیاه و سفت از تمرهندی قهوه ای و نرم بهتر است. معمولا یک ساعت زمان برای آماده سازی مواد اولیه قلیه ماهی لازم است و زمان پخت آن حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه می باشد. هنگامی که خورش آماده شد درب دیگ را نبندید چون عرق کرده و داخل خورش می ریزد. حالا که حرف از ماهی به میان آمد شاید خیلی ها هوس سبزی پلو بکنند، می توانید در یک مطلب به صورت کامل با طرز تهیه سبزی پلو نیز آشنا شوید.
این غذا فقط با ماهی جنوب و سبزی هاش عالی میشه که الانم نمیشه رفت جنوووب
ناهار فردا معلوم شد!!!!