یکی از خوشمزه‌ترین و اصیل‌ترین آش‌های ایرانی، آش عباسعلی کرمانشاهی است. که از زمان‌های بسیار گذشته در خانه کرمانشاهی‌ها تهیه می‌شود. به طور کلی آش‌ها یکی از بهترین غذاهایی هستند که در وعده افطار و یا نذری‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. البته در بسیاری از مهمانی‌ها نیز آش و سوپ به عنوان پیش غذا در سفره‌های غذا مشاهده می‌شوند. تنوع بسیار بالای انواع آش موجب شده تا محبوبیت بسیار زیادی میان افراد با ذائقه‌های مختلف پیدا کنند. همانطور که گفته شد یکی از این آش‌های اصیل، آش عباس علی می‌باشد که متعلق به شهر کرمانشاه است. پس از آن به دلیل طعم فوق‌العاده این آش، افراد شهرهای دیگر نیز برای پخت آن اقدام نمودند. به همین منظور در ادامه قصد داریم شما را با اصلی‌ترین دستور پخت آش عباسعلی کرمانشاهی، به طور کامل آشنا کنیم.
مواد اولیه مورد استفاده در آش عباسعلی کرمانشاهی
آش عباسعلی کرمانشاهی را می‌توانید برای یک جمع خانوادگی، یک مهمانی بزرگ و یا به عنوان نذری تهیه نمایید. بنابراین مقدار مواد اولیه با توجه به میزان آش مورد نظر شما متفاوت است. اما نکته قابل توجه رعایت تناسب مقدار مواد اولیه هنگام تهیه آش عباسعلی است. به طور مثال اگر می‌خواهید برای ۳ تا ۴ نفر این آش را تهیه نمایید، تناسب میان مقدار مواد اولیه به شرح زیر می باشد.
- گوشت گوسفندی (ترجیحا گوشت دنده) (۳۰۰ گرم)
- برنج (یک دوم پیمانه)
- نخود (یک دوم پیمانه)
- عدس (یک دوم پیمانه)
- گندم ( پوست‌کنده شده) (۵ پیمانه)
- لوبیا سفید (یک دوم پیمانه)
- لوبیا چیتی (یک دوم پیمانه)
- پیاز نسبتا بزرگ (۴ عدد)
- سیر نسبتا بزرگ (۸ حبه)
- نعناع (به مقدار لازم)
- روغن ( ترجیحا روغن حیوانی) (به میزان لازم)
- نمک و زردچوبه (به میزان لازم)
- فلفل سیاه و فلفل قرمز (به مقدار لازم)
- رب گوجه‌فرنگی (۳ قاشق غذاخوری)
نحوه تهیه آش عباسعلی کرمانشاهی
برای تهیه آش عباسعلی کرمانشاهی در ابتدا باید لوبیا سفید، نخود و لوبیا چیتی را به همراه حدود چهار لیوان آب بپزید. پس از یک ساعت عدس را نیز به قابلمه حبوبات اضافه نمایید. در ادامه گندم را نیز به همراه دو لیوان آب داخل قابلمه‌ای دیگر ریخته و اجازه دهید تا کاملا بپزد. زمانی که گندم در حال پخت است، برنج را نیز به آن اضافه نمایید. در ظرفی دیگر پیاز را به همراه مقداری روغن تفت داده و سپس مقداری زردچوبه و فلفل نیز به آن اضافه کرده و اجازه دهید پیاز نرم و طلایی شود.
در مرحله بعد گوشت را به پیاز اضافه کنید و سه پیمانه آب روی آن ریخته و اجازه دهید گوشت کاملا پبزد. اگر از گوشت دنده استفاده کرده اید، زمانی که گوشت به طور کامل پخته شد، آن را از قابلمه خارج کرده و دنده‌ها را از گوشت جدا کنید. سپس گوشت‌ها را ریش ریش نموده و داخل قابلمه‌ای بزرگ بریزید. حبوبات، برنج و گندم کاملا پخته شده را نیز به مواد آش اضافه کنید.
چند پیمانه آب به مواد آش عباسعلی کرمانشاهی اضافه نموده و آن‌ها را روی حرارت ملایم قرار دهید. در ادامه نمک و ادویه‌ها را به مواد آش اضافه کنید. سپس اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم کاملا جا بیفتد. فراموش نکنید که در این مرحله نباید برنج و یا گندم سالم داخل آش دیده شود. بلکه باید آنقدر پخته شوند که کاملا درون آش له شده باشند. پس از آن پیاز، سیر و نعنا داغ را آماده کرده و به همراه رب سرخ شده به آش اضافه نمایید. زمانی که آش کشدار شد، روغن حیوانی را به آن اضافه کنید. در این مرحله آش عباسعلی کرمانشاهی آماده است.
نکات کلیدی در رابطه با طرز تهیه آش عباسعلی
اولین نکته‌ای که در رابطه با آش عباسعلی کرمانشاهی باید بدانید، حبوبات نسبتا زیاد موجود در آش است. به همین دلیل در صورتی که حبوبات آش خیس نشوند، می‌توانند نفخ زیادی را به همراه داشته باشند. بنابراین حداقل از شب قبل تمامی حبوبات و گندم را خیس نمایید. هر چهار ساعت یک بار نیز آب آن‌ها را تعویض کرده تا مطمئن شوید که نفخ ناشی از آن ها کاملا برطرف شده است. از طرفی با خیس نمودن حبوبات می‌توانید مدت زمان پخت آن‌ها را نیز کاهش دهید.
بسیاری از افراد در پخت آش عباسعلی کرمانشاهی از رب گوجه‌فرنگی استفاده نمی‌کنند اما استفاده نمودن از رب تاثیر بسیار زیادی در خوش رنگ شدن آش دارد. به همین دلیل در دستور پخت اصلی این آش، از رب گوجه‌فرنگی استفاده شده است. علاوه بر تزئین آش باید در داخل آن نیز از پیاز داغ، نعناع سرخ شده و سیر داغ نیز استفاده شود. به همین دلیل بهتر است ابتدا هر سه را به صورت جداگانه تفت داده و سپس به آش اضافه کنید.
آش عباسعلی کرمانشاهی به دلیل مواد اولیه‌ای که دارد، یک غذای بسیار غنی از املاح معدنی و پروتئین است. به همین دلیل می‌توان آن را به صورت یک وعده غذایی کامل مورد استفاده قرار داد. اما در بسیاری از مواقع ممکن است در مهمانی‌ها از آن به عنوان یک پیش غذا استفاده شود. البته کرمانشاهی‌ها از این آش به عنوان یک افطاری بسیار مقوی در مهمانی‌ها استفاده می‌نمایند. با توجه به حبوبات بسیار زیادی که در این آش مورد استفاده قرار گرفته است، این غذا برای وعده شام می‌تواند کمی سنگین باشد. بنابراین اگر در روزهای معمولی می‌خواهید از این آش استفاده کنید، بهتر است آن را در میان وعده و نهار میل نمایید.
من این آش معروف کرمانشاهی رو در یک سفر به کرمانشاه خوردم خیلی عالی بود، خیلی دنبال دستور پختش بودم مرسی که گذاشتی میدونم دست پختم مثل دوست کرمانشاهیم نمی شه ولی باز امتحان می کنم تا خاطرات و درکنار دوستم بودن رو باز بیاد بیارم