علت خیساندن برنج

خیساندن برنج پیش از پخت کاری است که توسط اغلب ایرانیان انجام می­ شود. یعنی چند ساعت قبل از اینکه برنج را آبکش یا کته کنند مقداری آب ولرم به همراه نمک بر روی برنج ریخته و زمان می­ دهند تا برنج به خوبی خیس بخورد و افزایش حجم بدهد. اما آیا تا به حال به علت خیساندن برنج فکر کرده ­اید یا فقط از روی عادت این کار را انجام می­ دهید؟ اگر مایلید با علت خیساندن برنج به صورت علمی آشنا شوید با ما همراه شوید.

علت خیساندن برنج از نظر پخت

خیساندن برنج پیش از پخت سبب می­ شود حجم بیشتری از برنج را داشته باشید. هنگامی که برنج خیس می­ خورد دانه ­های آن اصطلاحا ری می­ کنند یعنی قد کشیده و زیادتر دیده می­ شوند. از این رو خیساندن برنج موجب می ­شود مقدار بیشتری برنج در اختیار داشته باشید.

از طرفی خیساندن برنج پخت برنج را راحت­تر و سریعتر می­ کند. زیرا دانه ­های برنج پس از خیس خوردن نرم می­ شوند از این رو به هنگام آبکش کردن زمان کمتری برای پخت نیاز دارند. همچنین در برنج کته نیز برنجی که خیس خورده آب کمتری نیاز دارد و لذا زودتر آب آن بخار شده و آماده می­ شود.

پس می­ توان گفت یکی از علت­ های خیساندن برنج ری کردن برنج یا همان زیاد شدن حجم برنج است و دیگری پخت بهتر و سریعتر آن است.

خیساندن برنج و قد کشیدن دانه­ های آن

یکی از تعریف­ هایی که هر کدبانویی در مورد پخت برنج دوست دارد بشنود تعریف قد کشیدن برنج است. یکی از امتیازهای آشپزی و پختن برنج آن است که برنج به خوبی قد کشیده باشد و دانه­ های آن بلندتر شده باشند و دانه دانه باشد. البته قد کشیدن برنج تا حد زیادی بستگی به نوع برنج دارد اما با ترفندهایی می­ توان باعث شد که برنج مقدار بیشتری قد بکشد. یکی از این ترفندها خیساندن برنج است. هنگامی که برنج خیس می­خورد و آب و نمک را به خود جذب می­ کند در اثر دیدن حرارت دچار تغییر دما شده و با این شوک حرارتی بیشتر قد می­ کشد.

خیساندن برنج و نمک

اکثر افراد بعد از آنکه برنج را خیس می­ کنند مقداری نمک نیز بر روی ان می ­ریزند. شاید همه تصور کنند ریختن نمک بر روی برنج برای این باشد که نمک جذب برنج شده و در نتیجه طعم بهتری داشته باشد. اما این تصور همه­ ی ماجرا نیست. یکی از دلایل ریختن نمک برای خیساندن برنج همان است که گفته شد. یعنی انجام این کار موجب می­شود نمک به خورد برنج برود و طعم برنج بهبود بیابد.

خیساندن برنج و اضافه کردن نمک به برنج خیس خورده یک دلیل علمی نیز دارد و به کمک علم شیمی می­ توان آن را توضیح داد. در واقع می­ توان گفت در اینجا علم شیمی به خدمت آشپزی درآمده است تا شما بتوانید یک برنج عالی و درجه یک را بپزید.

و اما دلیل علمی خیساندن برنج؛ شاید برای شما نیز پیش آمده باشد که برنج را بدون خیس کردن پخته باشید. در این حالت مشاهده می ­کنید که دانه های برنج بیشتر می ­شکنند و ریز می­ شوند. علت این امر آن است که دانه­ های برنج دارای یون­ های کلسیم هستند. وجود این یون­ های کلسیم باعث می­ شود برنج هنگام پخت ساختاری شکننده و ترد به خود بگیرد و بشکند.

هنگامی که برنج را خیس می کنید و به آن نمک اضافه می کنید یک فرآیند شیمیایی در آن رخ می­ دهد. در این فرآیند برنج یون­ های کلسیم خود را به آب می دهد و در مقابل یون های سدیم نمک را جذب می کند. با کاسته شدن یون های کلسیم در برنج ساختار شکنندگی آن کاهش می­ یابد. در نتیجه می توان گفت خیساندن برنج در نمک سبب می­ شود برنج سالم­تر و بهتر پخته شود و به نیم دانه تبدیل نشود.

جذب یون های سدیم نمک مزیتی دیگری نیز دارد. با جذب این یون ها برنج بهتر و زودتر دم می­ کشد. زیرا یون های سدیم به گونه ­ای هستند که آب بیشتری در خود نگه می دارند. بنابراین هنگامی که برنج را دم می­ کنید این آبها تبخیر شده و در نتیجه برنج سریعتر و بهتر دم می کشد.

خیساندن برنج و کاستن سم آرسنیک

این روزها کلمه­ ی آرسنیک واژه­ ی آشنایی برای ما ایرانیان شده است. سمی خطرناک که گفته می­ شود در برنج و به ویژه برنج­ های خارجی وجود دارد. در واقع آرسنیک پس مانده­ ی آفت کش ­هایی است که هنگام کاشت برنج استفاده شده است و خوردن آن می تواند لطمات جبران ناپذیری بر بدن انسان وارد کند. پس پیش از پخت و خوردن برنج باید چاره­ ای برای از بین بردن و یا حداقل کاستن مقدار آرسنیک موجود در برنج اندیشید.

خیساندن برنج یکی از راه هایی است که می ­تواند آرسنیک موجود در برنج را کاهش دهد. هر چه زمان خیساندن برنج بیشتر باشد مقدار بیشتری آرسنیک از دانه­ های برنج خارج می­ شود. اگر برنج را به مدت یک شب خیس کنید میزان آرسنیک آن تا ۸۰ درصد می­ تواند کاهش یابد. پس می ­توان گفت خیساندن برنج باعث سالم­تر شدن برنج می­ شود.

تمیز شدن برنج

یکی ار فواید خیساندن برنج پاک و تمیزتر شدن آن است. قطعا همه پیش از پخت برنج آن را می­ شورند اما باز هم ممکن است مقداری کاه و یا خورده­ های سبوس و یا حتی شپشک برنج در برنج باقی بماند. هنگامی که برنج را خیس می­ کنید و اجازه می­ دهید چند ساعتی بماند این کار موجب می­ شود آلودگی­ های ذکر شده به سر آب بیایند. زیرا آنها نسبت به برنج سبک­تر هستند و بر روی آب قرار می­ گیرند. وقتی هنگام پخت آب برنج را خالی می­ کنید شما یک برنج تمیزتر و سالم­تر در اختیار دارید.

نتیجه­ گیری

با توجه به آنچه که گفته شد خیساندن برنج فواید بسیاری دارد. اگر پیش از پخت برنج آن را چند ساعتی در آب و نمک بخیسانید هنگام پخت هم حجم بیشتری برنج در اختیار دارید و هم اینکه برنج قد می­ کشد و دانه دانه می ­شود. همچنین به دلیل جذب یون­ های سدیم و پس دادن یون­ های کلسیم خاصیت شکنندگی­ اش کم شده و زودتر نیز دم می­ کشد. و مهم­تر از همه اینکه میزان سم آرسنیک آن کاهش می ­یابد. در آخر به عنوان یک راهنمایی بد نیست بدانید که هنگام خیساندن برنج به ازای هر ۳ پیمانه برنج یک قاشق غذا خوری نمک کفایت می­کند.