تن ماهی از ماهی به نام تون تهیه می شود. انواع ماهی های تون از ماهی های دریایی و از خانواده اسکامبره هستند. این ماهی ها اغلب در اقیانوس اطلس، کبیر، هند، دریای عمان، تنگه هرمز و بخشی از خلیج فارس پراکنده شده اند و جنس و گونه های مختلفی دارند. امروزه انواع مختلفی از تن ماهی با برند های مختلف در بازار موجود است. ماهی های استفاده شده در کنسرو باید سالم، تمیز و حتی الامکان از یک نوع باشند. اگر ماهی ها دارای پوستی شفاف، عضلات سفت و ارتجایی، چشمان روشن باشند، حاکی از کیفیت بالای آن ها است.
در حال حاضر سرانه مصرف ماهی در کشور ایران ۵ کیلوگرم است. این مقدار در مقایسه با سرانه جهان که ۲۲ کیلوگرم است بسیار کم است. شاید بتوان علت این میزان کم را فاسد شدن زود هنگام ماهی در نظر گرفت. زیرا مصرف ماهی های فاسد، مسمومیت شدیدی برای مصرف کنندگان به همراه دارند. با توجه به این موضوع مصرف تن ماهی علاوه بر تامین انرژی مورد نیاز بدن، کمبود ماهی در برنامه غذایی مردم را جبران می کند.
مراحل تهیه تن ماهی
برای تهیه تن ماهی باید در ابتدا عملیات آماده سازی بر روی ماهی های خام انجام گیرد. مراحل آماده سازی برای ماهی های مختلف متفاوت است. در این مرحله ماهی های منجمد را پس از یخ زدایی و همچنین ماهی های تازه را تمیز می شویند. ماهی های متوسط و درشت را با دست و با استفاده از برس نایلونی با فشار زیاد آب می شویند. اما عمل شستشوی ماهی های ریز توسط دستگاه انجام می گیرد. در فصل های گرم سال بهتر است ماهی ها با آب سرد شستشو شوند و یا اینکه پس از عمل شستشو آن ها را برای مدتی در آب سرد قرار داد.
پس از مرحله شستشوی ماهی ها فرایند بعدی روی آن ها انجام می شود. با در نظر گرفتن فاسدپذیر بودن ماهی بهتر است فاصله بین شستشو و مراحل بعدی را به حداقل رساند. مرحله بعدی آب نمک گذاری است. در این مرحله ماهی های شسته شده را برای زمان مشخصی در محلول آب نمک اشباع که حاوی ۲۵% نمک است قرار می دهند. در این مدت نمک جذب گوشت ماهی می شود و آن را خوش طعم می کند.
زمان نگه داشتن ماهی ها در آب نمک بستگی به نوع و اندازه ماهی ها دارد. ماهی های بزرگ و چرب زمان بیشتری نسبت به فیله آن ها در آب نمک گذاشته می شوند. مقدار نمکی که جذب گوشت ماهی می شود به زمان نگه داشتن آن در آب نمک بستگی دارد. در پایان عملیات نباید بیشتر از ۲% نمک جذب ماهی شده باشد. لازم به ذکر است که عواملی همچون تعداد ماهی های موجود در یک ظرف آب نمک، درجه حرارت و غلظت آب نمک و مقدار هم زدن آب نمک در میزان جذب نمک تاثیر دارد. غلظت آب نمک مدام باید چک شود. این کار به وسیله نمک سنج انجام می شود.
روش های پخت اولیه ماهی برای تن ماهی
گاهی اوقات پخت اولیه ماهی ها به وسیله بخار آب انجام می گیرد که به آن پخت مرطوب می گویند. بعضی وقت ها این پخت در حرارت خشک یا هوای داغ انجام می شود. همچنین ممکن است پخت اولیه را در روغن داغ و یا به وسیله دود انجام دهند. پخت اولیه ماهی موجب قوام گوشت آن و جداسازی آسانتر تیغ ماهی می شود. در پخت با هوای داغ باید دقت بیشتری به کار برد تا رطوبت ماهی بیش از حد گرفته نشود و بافت گوشت ماهی خشک و سفت نشود.
در پخت به وسیله دود محصول اولیه تن ماهی در اثر متراکم کردن دود در دود خانه، دودی می شود و دمای ایجاد شده ۸۰ تا ۱۰۰ درجه سانتی گراد باعث پخت آن می شود. پس از اینکه پخت اولیه انجام می شود ماهی های پخته شده باید حتما سرد شوند. پختن باعث تبخیر شدن آب اضافی، سفت شدن بافت گوشت و کاهش فعالیت های میکروبی می شود. زمان پخت اولیه نیز به نوع و اندازه ماهی ها بستگی دارد.
مرحله قوطی گذاری تن ماهی
برای تهیه تن ماهی در مرحله قوطی گذاری، گوشت های پخته شده به وسیله کارگران و یا دستگاه پر کن داخل قوطی کنسرو گذاشته می شوند. انتخاب قوطی کنسرو با نوع محصول نهایی و اندازه ماهی سفارش شده متناسب است. در ایران معمولا برای تهیه تن ماهی از قوطی های گرد دو تکه که شامل بدنه و درب می باشند استفاده می کنند. جنس این قوطی ها از ورق گالوانیزه است که دو سطح آن با قلع پوشیده شده است. سطح داخلی قوطی ها با یک لاک مخصوص پوشیده می شوند تا در مقابل واکنش های شیمیایی مقاوم شوند.
در تهیه تن ماهی قبل از پر کردن قوطی های کنسرو باید آن ها را شست. چون ممکن است وقتی در انبار نگهداری شده اند گرد و غبار داخل آن ها جمع شده باشد. پس از پر کردن قوطی های تن ماهی باید قبل از اینکه درب آن ها را ببندند هوای داخل قوطی ها را خارج کنند. مناسب ترین روش برای هواگیری قوطی ها استفاده از بخار آب می باشد. در این روش پس از اینکه افزودنی های مجاز را به قوطی های تن اضافه کردند، آن ها را روی یک نقاله گذاشته و وارد محفظه تخلیه هوا می کنند. این محفظه عایق بندی شده فضای خالی قوطی های تن ماهی را با بخار آب ۹۵ درجه پر می کند.
در پایان مراحل ذکر شده کنسرو های تن ماهی پس از اینکه از مرحله هواگیری خارج می شوند خیلی سریع درب آن ها را می بندند. اگر عمل درب بندی درست انجام نگیرد بدون شک تن ماهی قابل استفاده نخواهد بود. مرحله نهایی تهیه کنسرو تن ماهی اتوکلاو کردن با فرایند حرارتی است. وقتی کنسرو های تن ماهی در دستگاه های اتوکلاو قرار می گیرند ماهی ها تا حد نرم شدن استخوان ها پخته می شوند و تمامی باکتری ها و آنزیم های موجود در قوطی در اپر حرارت بالا غیر فعال می شوند.
چه با جزئیات. قشنگ پروسه تولید تن ماهی اومد جلوی چشمام!
واقعا چه مهمه که تن ماهی چطور درست میشه! طعم و کفیت مهمه.
من نکات انشای راهنمایی پسرم رو از اینجا برداشتم. راضی باشید. هم خیلی کامل بود و هم خیلی آموزنده.