چرا برنج هندی قد می کشد ؟

چرا برنج هندی قد می کشد؟ این سوال یکی از سوالاتی است که شاید بارها در ذهن شما نیز موج زده باشد. برنج هایی که حواشی و شایعات در اطراف آنها حتی از حواشی های سلبریتی ها نیز بیشتر است! هنگامی که در اینترنت برای پاسخ سوال خود می چرخید شاید تنها چیزی که عاید شما می شود تایید و یا تکذیب سمی بودن برنج های هندی است. یا شاید عده ای از فرصت استفاده کرده و قد کشیدن برنج هندی را ناشی دستکاری های ژنتیکی بدانند. اما در واقع هیچکدام از این مسائل دلیل اصلی قد بلند شدن برنج های هندی نیست.

نژاد و نوع، علت قد کشیدن برنج های هندی

نوع و تیپ یکی از دلایل قد کشیدن برنج های هندی است. بی شک این موضوع بر همه روشن است که برنجی که در هندوستان کشت می شود نمی تواند شبیه به برنجی باشد که در جای دیگری همچون ایران کشت می گردد. زیرا شرایط آب و هوایی در مناطق مختلف متفاوت است و گیاهان نیز خود را با شرایط وفق داده و تیپ و شکل های متفاوتی دارند.

برخی برنج های هندی که بیشتر به کشور ما وارد می شود از تیپ برنج هایی هستند که به آنها پوسا گفته می شود. برنج های پوسا نسبت به سایر نژاد های برنج دانه بلند تر و بارکتر هستند. نژاد این برنج ها به گونه ای است که از همان ابتدا دانه های قدبلندی داشته و طبیعتا به هنگام پخت نیز این دانه ها تا حد زیادی ساختار خود را حفظ می کنند.

تا اینجا متوجه شدیم که یکی از دلایل قد کشیدن برنج های هندی مربوط به نژاد آنهاست. اما این تمام ماجرا نیست. زیرا ممکن است با خود بگویید برنج های هندی بعد از پخت بلندتر به نظر می آیند و این موضوع نمی تواند تنها ناشی از تیپ برنج باشد. بله حق با شماست! برای دریافت کامل پاسخ سوال با ادامه مطلب همراه باشید.

پارابویل کردن، راز اصلی قد کشیدن برنج های هندی

پارابویل کردن را می توان دلیل اصلی قد کشیدن برنج های هندی دانست. این ویژگی نه تنها برای برنج های هندی بلکه برای برنج های پاکستانی و اروگوئه ای نیز صادق می باشد. اما پارابویل کردن به چه معناست؟ آیا با این روش برنج خطرناک می شود؟ آیا همان تغییر ژنتیکی است؟ بهتر است پیش از تمام این قضاوت های منفی سری به فرهنگ لغت زده و معنای کلمه انگلیسی parboiled را پیدا کنید.

اگر سری به دیکشنری زده باشید متوجه می شوید پارابویل به معنی نیم پخت یا نیم جوش کردن یک ماده غذایی است و برنج پارابویل نیز به برنجی گفته می شود که نیم پخت شده است. پارابویل کردن در بسیاری از کشورها همچون هند، پاکستان، بنگلادش، نیجریه، ایتالیا، سوییس، آمریکا و … مورد استفاده قرار گرفته و مزایای بسیاری دارد.

در روش سنتی پارابویل ابتدا برنج ها را با پوست به مدت ۳۶ ساعت در آب سرد خیس می کنند، سپس برنج را با آب سرد روی حرارت می گذارند تا زمانی که آب به جوش بیاید. سپس حرارت را قطع کرده برنج ها را از آب خارج و خشک می کنند. پارابویل کردن نقش عمده ای در قد کشیدن برنج های هندی دارد.

در روش مدرن که به هوزنلوب (Huzenlaub) شهرت دارد ابتدا دانه های برنج را در خلأ قرار می دهند سپس بخارپز می کنند. بعد از آنکه به اندازه کافی نیم پخت شد مجددا برای خشک شدن آن را در خلأ قرار می دهند. برای پارابویل کردن مهم نیست از روش سنتی استفاده شود یا مدرن، آنچه در این مطلب برای ما حائز اهمیت است تاثیر پارابویل کردن بر قد کشیدن برنج های هندی است. البته این موضع بدان معنا نیست که همه برنج های هندی پارابویل می شوند.

در حقیقت هنگامی که برنج پخته شده و مجددا خشک می شود، علاوه بر آنکه بسیاری از خواص پوسته به دانه منتقل می شود، تغییر ساختار نیز می دهد. برنج پارابویل شده کاملا با قبل از آن متفاوت است. در این برنج نشاسته به هنگام پخت به شکل ژلاتینی در آمده و پس از خنک شدن به همان شکل بسته می شود. به همین علت برنج های پارابویل شفاف تر از دیگر برنج ها می باشند.

همچنین ژلاتینه شدن نشاسته موجود در برنج باعث می گردد مولکول های آمیلاز از شیکه گرانول جدا شده و در محیط آبی اظراف آن پخش شوند. پس از خنک شدن آمیلازها مجددا با هم ارتباط برقرار کرده و یک ساختار بسته تشکیل می دهند. تمامی این فرآیندها منجر به تشکیل نشاسته مقاوم نوع ۳ می گردد. این نشاسته همان علت قد کشیدن برنج های هندی می باشد.

نشاسته مقاوم نوع ۳ به نسبت دیگر نشاسته ها از چسبندگی کمتری برخودار است و زمان پخت کمتری نیاز دارد. به همین علت است که هنگام پخت برنج های هندی دانه های آن اصلا به هم نچسبیده، نمی شکنند و به اصطلاح قد می کشند. بنابراین می بینید که قد کشیدن برنج های هندی از طریق پارابویل کردن نه تنها بد نیست بلکه باعث بهبود کیفیت برنج نیز می شود.

شیوه متفاوت شالیکوبی، دلیل دیگری برای قد کشیدن برنج های هندی

هنگامی که برنج پارابویل می گردد فرآوری و جدا کردن شلتوک آن با دست بسیار راحت می شود. به همین علت برای شالیکوبی و آماده سازی برنج های هندی به جای ماشین از دست استفاده می شود. به علاوه پارابویل باعث روغنی شدن سبوس برنج نیز می گردد. در این حالت برنج تمایل به خرد شدن دارد و چنان چه برای جداسازی سبوس از دستگاه های معمول استفاده شود دانه های برنج از بین می روند.

دلایل فوق سبب شده تمامی مراحل جداسازی شلتوک و سبوس در برنج های هندی با دست انجام گیرد. به خاطر همین شیوه متفاوت شالیکوبی سر و دم برنج قطع نشده و به نوعی برنج سایزبندی می شود. در نتیجه قد کشیدن برنج های هندی را می توان ناشی از این عامل نیز دانست. البته این علت نیز به نوعی ناشی از پارابویل کردن می باشد.

در نهایت اینکه قد کشیدن برنج های هندی نه مربوط به سمی بودن آنهاست و نه با تغییرات ژنتیکی ارتباطی دارد. تنها یک دلیل ساده وجود دارد که آن هم پاربویل کردن است. روشی که نه تنها پخت برنج را آسان می کند، بلکه باعث افزایش خاصیت غذایی آن نیز می گردد. می توانید در مقاله دیگری بخوانید که آیا برنج هندی ضرر دارد یا نه؟